Pengeringan Bahan Pangan
A. Dasar Pengawetan Pangan Dengan Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mngeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas.
· Faktor-faktor penyebab terjadinya kerusakan bahan pangan
a. factor intrinsik
faktor yang berasal dan berpangkal pada kondisi bahan pangan tersebut misalnya :
§ Aktivitas air (Aw) dan kadar air
§ tingkat kematangan
§ konstruksi dan sifat bahan pangan
b. factor eksterinsik
adalah mencakup semua factor lingkungan bahan pangan yang mempengaruhi resiko yang terjadi misalnya :
§ komposisi udara
§ suhu dan tekanan
§ populasi
§ tingkat kontaminasi mikroba di sekitarnya
· Keuntungan dari pengeringan bahan pangan
a. Bahan menjadi lebih awet dengan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutran dan pengepakan
b. Berat bahan menjadi berkurang sehingga memudahkan transport
c. Biaya produksi menjadi lebih murah
· Kerugian dari pengerimgan bahan pangan
a. Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah misalnya : bentuknya, sifat-sifat, fisik dan kimianya, penurunan mutu dan lain-lain.
b. Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai misalnya harus dibasahkan kembali (rehidratasi) sebelum digunakan
· Selain pengeringan cara lain untuk mengeluarkan air dari bahan pangan adalah :
Ø Cara pengepresan/ pemerasan
Ø Cara penguapan (hasilnya tetap cair)
Ø Destilasi atau penyaringan
· Cara-cara pengeringan yang lain :
Ø Dehydro freezing (pengeringan yang disusul dengan pembekuan) yang mempunyai daya pengawetan lebih baik
Ø Freeze drying yaitu pembekuan yang disusul dengan pengeringan
· Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan antara lain luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara dan waktu pengeringan
· Secara garis besar cara cara pengeringan dapat dibedakan atas :
1. Secara konduksi, terjadi bila penerusan panas terjadi secara kontak/ konduksi
ciri-ciri pengeringan secara konduksi ;
a. transfer ke benda padat yang basah (missal : biji-bijian) dilakukan dengan konduksi lewat permukaan padat (biasanya logam)
b. dapat bekerja pada tekanan rendah
c. bila dilakukan pengaduan, akan diperoleh hasil yang seragam
2. Secara konveksi, biasanya sebagai media penerus adalah panas yang dialirkan sehingga energi panas merata keseluruh bahan yang dikeringkan.
Ciri-ciri pengeringan secara konveksi adalah:
a. pengerinagan tergantung dari penerusan panas denagan media pengering ke bahan yang akan dikeringkan kemudian membawa uap air tersebut.
b. Karena yang dipanaskan udara digunakan bermacam-macam sumber panas atara lain pemanasan langsung dengan BBM atau limbah pertanian.
c. Suhu pengeringan sangat bervariasi
d. Secara radiasi, energi panas ditransfer dengan gelombang elektromagnetik dari benda dengan suhu tinggi ke benda bersuhu rendah
B. Peranan Udara Dalam Proses Pengeringan
Udara dapat dibedakan dalam 2 macam yaitu :
1. Udara kering atau udara tanpa kandungan uap air didalamnya
2. Udara dengan kandungan uap air yang tinggi
Peranan udara di dalam proses pengeringan adalah sebagai tempat penerbangan uap air yang keluar dari bahan dan bertindak sebagai pengantar panas ke bahan yang dikeringakan.
C. Laju Pengeringan
Laju pengeringan menggambarkan bagaimana cepatnya pengeringan tersebut berlangsung. Biasanya siukur dengan banyaknya air yang dikeluarkan persatuan waktu tertentu.
Tahap laju pengeringan terbagi :
1. Tahap kecepatan laju pengeringan tetap (Constant Rate Period)
Dibatasi hanya oleh kecepatan laju penguapan dari permukaan air yang terdapat pada atau di dalam bahan.
2. Tahap kecepatan pengeringan menurun (Falling Rate Period)
Setelah mencapai kadar air kritis, maka proses pengeringan selanjutnya berlangsung dengan kecepatan menurun.
D. Landasan Teknik Pengeringan
1. Sifat Air Dalam Bahan Pangan
Kadar suatu zat (temasuk air) dapat berlandaskan berat bahan basah (wet basis) maupun berat bahan kering (dry basis) dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Kadar air basis kering : A/B X 100%
Kadar air basis basah :A/(B+A) X 100%
Ket :
A = berat air (gram/satuan berat yang sama dengan satuan berat bahan kering)
B = Berat bahan/material kering tanpa air (gr/kg)
2. Pindah panas dan pindah
· Proses pindah panas dan udara pengering ke dalam bahan yang akan dikeringkan dapat terjadi dengan cara konveksi, konduksi, radiasi. Hal ini tergantung dari sumber pemanas, jenis bahan yang dikeringkan dan cara pengeringan.
Proses pindah massa dalam suatu pengering dijelaskan sebagai berikut :
Pengering suatu bahan selalu meliputi gerakan daripada sejumlah air. Biasanya pemisah untuk keperluan analisis seperti ini merupakan hasil dari dua gejala bertingkat yaitu :
a. Pemindahan air di dalam bahan ke bidang permukaannya
b. Mengangkut air yang diuapkan dari bahan yang dikeringkan
c. Peta Psikrometrik, mempelajari hubungan dan saling ketergantungan nilai
d. Kadar air setimbang
Secara teoritis bahan pangan akan mempunyai kandungan air minimal sesuai dengan jumlah air pada kadar air kesetimbangannya. Dalam pengeringan untuk pengawetan bahan pangan masih mengandung sejumlah air sesuai dengan kadar kesetimbangannya.
E. Pengaruh Pengeringan Terhadap Sifat Bahan Pangan
Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga terjadi perubahan warna, tekstur, aroma, dll.
Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat yang disebabkan oleh reaksi “browning” baik enzamatik maupun non enzimatik.
Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka dapat menyebabkan terjadinya “case hardening”
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
